Hồng Nhung “Bún quậy” – nghe tên thôi đã thấy thích thú và nhí nhảnh, nhưng những người đã có cơ hội được ăn món này mới hiểu tại sao nó được đặt cho cái tên như vậy: người ăn “quậy” hỗn hợp chả cá – chả tôm trong tô nước dùng nóng để tạo nên sự hòa quyện, cay mùi, ngọt vị. Mỗi vùng có những cách biến tấu khác nhau nhưng chuẩn vị luôn là sự thanh đạm của hải sản, vị mặn mòi của biển và cái tinh tế trong cách pha nước chấm. Hôm nay yêu bếp núc sẽ chia sẻ cho mọi người cách làm bún quậy dưới bài viết này nha!
Nguồn gốc & đặc điểm món bún quậy
- Bún quậy là một món ăn được làm từ những nguyên liệu tự nhiên tươi ngon mới được đánh bắt từ biển cả như cá và tôm, nó là món nổi tiếng và trở thành đặc sản của Phú Quốc.
- Điểm đặc biệt của món ăn này là chả cá + chả tôm được “quết” (quết tôm, trộn gia vị) thay vì cắt, thái thành miếng vừa ăn. Phết chả mỏng vừa xung quanh thành tô, sau đó rót nước dùng thật sôi lên và đậy/tạo nhiệt để chả chín – Trong khi ăn bún quậy chỉ cần dùng đũa quậy nhẹ để chả dưới tô nổi lên mặt, từ đó tên gọi “bún quậy”.
- Vị đặc trưng: ngọt thanh của tôm/nước hải sản, mùi thơm của sả, hành, tiêu, vị chua nhẹ của nước chấm tắc/quất, một chút cay nếu thích, và sự cân bằng giữa đậm đà & thanh khiết.
Nguyên liệu chuẩn bị làm bún quậy
Để làm được tô bún quậy ngon chuẩn vị, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
| Thành phần | Gợi ý chuẩn bị |
|---|---|
| Hải sản & chả | Tôm tươi, mực ống, chả cá thác lác, chả tôm (tự làm hoặc mua) |
| Bún | Bún tươi hoặc bún khô loại sợi nhỏ/ trung bình – khi trụng nước sôi giữ được độ mềm vừa phải |
| Gia vị & phụ liệu | Sả, hành tím, hành lá, tiêu, ớt, tắc/quất, đường, muối, hạt nêm hoặc bột ngọt (nếu sử dụng) |
| Rau sống & ăn kèm | Xà lách, rau thơm (lá lốt, húng quế, ngò rí…), giá sống, rau muống hoặc rau cải nếu thích |
| Dụng cụ | Nồi lớn, chảo phi hành/sả, rây lọc, tô lớn để trổ chả/tôm, đũa, thìa, thớt, dao sắc |
Một số lượng gợi ý cho 4 phần ăn:
- Tôm tươi: 300g
- Chả cá thác lác: 150g
- Mực ống: 4 con (tùy kích cỡ)
- Bún: 1kg bún tươi hoặc có thể thay bằng bún khô
Cách làm bún quậy chi tiết
Cách sơ chế nguyên liệu
Cách sơ chế và chọn nguyên liệu tươi ngon là quan trọng nhất trong phần chuẩn bị món bún quậy. Bởi vị sự ngọt thanh từ trong nguyên liệu tươi ngon mà có được.
- Tôm
- Tôm nên chọn những con khỏe, nhảy búng tốt. Sau khi mua về lột vỏ sạch, rút phần chỉ lưng, phần đầu tôm giữ lại để nấu nước dùng.
- Phần thịt tôm dùng làm chả tôm: xay hoặc quết nhuyễn, trộn với hành tím băm, tiêu, một chút muối/hạt nêm. Ướp khoảng 30 phút để chả tôm được ngấm gia vị.
- Chả cá
- Nếu mua chả cá làm sẵn: chọn loại tươi, màu sáng, đàn hồi tốt để tránh phần chả cá bị để lâu làm cho món ăn không ngon. Nếu có thời gian thì bạn có thể tự làm tại nhà: dùng cá thác lác, quết nhuyễn, trộn gia vị như hành tím, tiêu, ướp trước khi định tạo hình chả.
- Mực và hải sản khác
- Mực rửa sạch, làm sạch ruột và màng ngoài, có thể khứa nhẹ để mực săn và nhanh chín hơn.
- Nếu sử dụng mực khô/tôm khô: ngâm/hấp sơ để mềm, loại bỏ bụi hoặc sạn nếu có.
- Gia vị và rau thơm
- Hành tím và sả đem đi đập dập và băm nhuyễn để nước dùng có mùi thơm nhẹ đặc trưng.
- Tắc/quất rửa sạch; rau sống rửa kỹ với nước nhiều lần để không còn đất hoặc cát, để ráo nước.
Cách nấu nước dùng đậm đà
Nước dùng là linh hồn của bún quậy. Cách nấu đúng sẽ làm món ăn vừa ngọt tự nhiên, đậm đà vừa không bị mặn hoặc gắt.
- Lấy chảo bỏ một chút dầu + sả băm + hành tím băm xào cho thơm đổ vỏ và đầu tôm đã sơ chế vào xào cho đến khi tôm đổi màu là được.
- Cho thêm tôm khô (nếu dùng) vào xào chung để tăng vị umami & độ ngọt tự nhiên. Đây là bí quyết giúp nước dùng thêm phần ngọt thanh.
- Thêm nước lọc — lượng vừa đủ (ví dụ 2‑3 lít nếu làm cho 4‑5 phần ăn). Đun sôi, hớt bọt để nước được trong.
- Cho sả cây đập dập, hành tím đập dập vào nồi nước để tăng hương. Giảm lửa để nước dùng sôi liu riu trong vài phút để ngấm.
- Lọc qua rây, bỏ xác vỏ tôm, sả, hành nếu bạn muốn nước dùng trong.
- Nêm gia vị: muối, hạt nêm, đường nếu muốn một chút ngọt hơn, tiêu. Nêm nhạt hơn bình thường vì khi ăn sẽ dùng với nước chấm để điều chỉnh vị.
Cách làm chả tôm – chả cá đúng kiểu
Chả tôm và chả cá trong bún quậy không những là nguồn đạm mà còn giúp “quậy” lên hương vị khi ăn.
- Chả tôm
- Dùng phần thịt tôm đã xay/quết, ướp hành tím, tiêu, ít hạt nêm/ muối. Để trong tủ lạnh 15‑30 phút để thấm.
- Khi ăn: quết lớp chả mỏng lên thành tô, rắc hành lá hoặc tiêu lên chả, rồi khi rót nước dùng sôi vào sẽ làm chả chín & nổi lên.
- Chả cá
- Có thể dùng loại làm sẵn hoặc tự làm từ cá thác lác. Nếu tự làm: xay cá, trộn gia vị, có thể cho thêm chút hành lá để chả nhìn đẹp mắt.
- Tương tự cũng quét lên thành tô hoặc đặt dọc một bên để khi ăn “quậy” với nước dùng.
Cách làm nước chấm ăn bún quậy
Nước chấm là phần quyết định món ăn có “ra hồn” hay không, vì nước dùng thường được nêm nhạt để giữ vị ngọt tự nhiên, nên nước chấm giúp món bún quậy hoàn thiện:
- Chuẩn bị chén nhỏ, pha theo tỉ lệ (có thể điều chỉnh tùy khẩu vị): Đường + muối + nước tắc/quất + ớt băm + tiêu
- Cách pha tham khảo:
- 1 muỗng canh đường
- ½ muỗng cà phê muối
- ½ muỗng cà phê tiêu
- 1‑2 quả tắc/quất vắt lấy nước
- Ớt tươi băm nhỏ tùy thích
- Nếu muốn có vị chua đậm hơn, có thể thêm chút nước cốt chanh (nhưng nên nhẹ nhàng để không át vị tắc/quất).
- Khuấy đều cho đường tan hoàn toàn để thu được bát nước chấm thơm ngon đậm vị chấm cùng phần hải sản.
Cách trình bày & cách ăn cho đúng chuẩn
Một tô bún quậy đẹp mắt và “chơi đúng luật” sẽ có:
- Tô đẹp, đủ lớn để rót nước dùng sôi lên chả và bún.
- Quét chả tôm + chả cá mỏng lên thành tô (hoặc ép sát thành tô) trước.
- Sau đó cho bún đã trụng (nếu dùng bún khô hoặc bún tươi sơ qua nước sôi) vào tô.
- Múc nước dùng đang sôi đổ ngay vào phần chả tôm và cá + bún, đậy nắp lại, nếu bạn sợ nước không đủ chín thì đợi một lúc sau khi chả đã thành hình bạn hãy gắp ra bỏ trực tiếp đun cùng nồi nước dùng, để đảm bảo phần chả chín kĩ. Sau đó vớt ra bỏ bún trên bề mặt đổ phần nước dùng lên trên.
- Vậy là bạn “quậy” nhẹ phần chả — tức là dùng đũa lật/xới nhẹ để chả nổi đều trong nước dùng. Chính cái hành động này tạo cảm giác “quậy” đặc trưng.
- Trang trí thêm hành lá, tiêu, một ít ớt để tăng mùi vị & màu sắc.
- Ăn kèm với rau sống + nước chấm, ăn lúc còn nóng để cảm nhận vị đậm đà & hương thơm tốt nhất.
Những mẹo “nhỏ mà hữu dụng” để món bún quậy tuyệt vời hơn
- Dùng hải sản & tôm mực thật tươi: vì phần lớn vị ngọt & thơm sẽ đến từ hải sản. Nếu không có nhiều hải sản, có thể tăng tỉ lệ tôm hoặc sử dụng tôm khô/ tôm đất để tạo vị.
- Khi phi hành/sả, để lửa vừa‑nhỏ để không bị cháy, chỉ dậy mùi rồi cho vỏ/tôm khô vào để tránh vị cháy.
- Không nêm nước dùng quá mặn: vì chả & nước chấm sẽ cung cấp phần lớn hương vị. Nước dùng hơi nhạt giúp tổng thể hài hòa hơn.
- Giữ nhiệt tốt: nước dùng phải thật sôi khi rót vào tô, vì phần chả cần nhiệt để chín và nổi lên — nếu nước nguội sẽ chả bị mềm hoặc không nổi đẹp.
- Nếu có điều kiện, dùng bún tươi làm tại nhà hoặc bún loại mềm, để cảm giác khi ăn nóng vẫn giữ được độ mềm, không bị bở.
- Chọn tắc/quất thật mọng, nước nhiều và có mùi thơm tự nhiên — tránh loại bị tiêm hóa chất hoặc ươn.
Những câu hỏi thường gặp khi làm bún quậy
| Câu hỏi | Trả lời |
|---|---|
| Mình thích ăn cay, có thể tăng ớt trong nước chấm không? | Có, hoàn toàn được. Nhưng nên bắt đầu nhẹ (1/2‑1 trái ớt) để kiểm soát độ cay, tránh át hết vị ngọt + mùi hải sản. |
| Nước dùng có thể dùng xương heo/xương gà thay vỏ & đầu tôm được không? | Có thể, nhưng vị sẽ khác. Vỏ & đầu tôm + tôm khô cho vị “hải sản” đặc trưng của bún quậy. Dùng xương heo/gà thì có vị đậm hơn nhưng mất chút đặc trưng. |
| Có thể làm chả cá & chả tôm sẵn để ngày sau dùng tiếp không? | Có, nếu bảo quản trong tủ lạnh, đậy kín, khi dùng chỉ cần quết lên tô và rót nước sôi — nhưng độ tươi & mùi vị sẽ không bằng ngay khi làm. |
| Làm thế nào để nước dùng trong hơn? | Hớt bọt kỹ, đun lửa nhỏ sau khi sôi, lọc qua rây hoặc vải lọc nếu muốn trong. |
Tổng kết & lời khuyên cuối cùng
Bún quậy Phú Quốc không chỉ là món ăn mà là cả một trải nghiệm ẩm thực: từ việc chọn nguyên liệu, cảm nhận hương vị mặn mòi của biển, sự tinh tế trong cách pha nước chấm, đến cái thú “quậy” từng miếng chả trong nước dùng nóng. Dành thời gian, chăm chút một chút cho từng bước — từ sơ chế đến trình bày — bạn sẽ có được tô bún quậy khiến cả gia đình, bạn bè trầm trồ.
Nếu bạn lần đầu làm, hãy thử với số lượng nhỏ để điều chỉnh khẩu vị (mặn/ ngọt/ chua/ cay) sao cho phù hợp với gia đình mình. Sau vài lần, bạn sẽ tìm được phong cách bún quậy của riêng bạn.
Chúc bạn thành công và có những bữa ăn thật ngon với món bún quậy Phú Quốc đậm vị truyền thống!
