Hồng Nhung Giới thiệu món kho quẹt
Chắc hẳn nhiều người đã từng nghe đến kho quẹt – món “mắm kho quẹt” đậm đà phong cách miền Nam. Với hương mùi tôm khô, nước mắm, tóp mỡ và ớt cay nồng, kho quẹt là món chấm thần thánh cho rau củ luộc, cơm trắng hay cơm cháy. Trong bài này, yêu bếp núc sẽ chia sẻ cách làm kho quẹt ngon nhất, đơn giản, dễ thực hiện tại nhà mà đảm bảo ai ăn cũng khen!
Vì sao món kho quẹt lại “gây thương nhớ”?
- Hương vị đa chiều: mặn từ nước mắm, ngọt từ đường, cay từ ớt, béo từ tóp mỡ, thơm từ tôm khô và hành tỏi phi. Hương vị đậm đà, cuốn hút người ăn.
- Khả năng phối đồ ăn tuyệt vời, từ rau củ luộc, cơm trắng, cơm cháy cho đến cháo trắng cũng đều hợp vị.
- Thực hiện nhanh, nguyên liệu dễ kiếm, trong vòng 15 – 20 phút là có món siêu ngon.
Chuẩn bị nguyên liệu làm kho quẹt
| Nguyên liệu | Lượng dùng (cho 3–4 người) |
|---|---|
| Thịt ba chỉ | 200 g (tỷ lệ của nạc:mỡ = 7:3) |
| Tôm khô | 50–100 g (chọn loại nõn, chắc, khô) |
| Hành tím, tỏi | 2 củ hành tím + 2–3 tép tỏi |
| Hành lá | 2 nhánh |
| Ớt tươi | 1–3 trái (tùy khẩu vị) |
| Nước mắm | 6–10 thìa canh, tùy khẩu vị |
| Đường trắng | 4–5 thìa canh |
| Nước lọc | 4–7 thìa canh |
| Hạt nêm / tiêu | ½ thìa cà phê (tùy khẩu vị) |
| Dầu ăn | 1 thìa canh |
Mẹo chọn mua
- Tôm khô: chọn loại khô ráo, săn chắc, màu sáng, không dập nát.
- Ba chỉ: nên chọn tỉ lệ thịt – mỡ 7:3 để có mỡ đủ làm tóp nhưng không quá béo.
Sơ chế nguyên liệu
- Tôm khô ngâm nước ấm 10–15 phút, sau đó rửa sạch, để ráo.
- Thịt ba chỉ rửa sạch, vẩy khô rồi thái hạt lựu.
- Hành tím và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ; hành lá, ớt thái nhỏ.
Pha nước kho quẹt
- Trong một bát, hòa:
- Nước mắm – 6 đến 10 thìa canh (tùy mặn hoặc nhạt)
- Đường – 4 đến 5 thìa canh
- Nước lọc – 4 đến 7 thìa canh
Khuấy đều cho đường tan → tạo hỗn hợp nước mắm chua ngọt.
Tỉ lệ đề xuất: nước mắm : đường = 2 : 1, thêm chút nước lọc để giảm độ mặn.
Các bước nấu kho quẹt
Bước 1: Làm tóp mỡ
- Đun nóng chảo (nồi đất nếu có) với 1 thìa canh dầu → cho thịt thái hạt lựu vào đảo với lửa vừa.
- Khi thịt gần săn và hết mỡ, chuyển sang lửa lớn để thịt vàng giòn thành tóp → vớt ra bát.
Bước 2: Phi hành tỏi và xào tôm
- Dùng phần mỡ còn lại (hoặc dầu), phi hành + tỏi cho thơm.
- Thêm tôm khô vào, đảo nhanh tay khoảng 1–2 phút cho săn và thơm.
Bước 3: Kho với nước mắm
- Cho tóp mỡ trở lại chảo.
- Rót hỗn hợp nước mắm đã pha vào, thêm ớt và tiêu.
- Kho nhỏ lửa cho đến khi nước sánh keo (còn khoảng ⅓ so với lúc đầu).
- Cuối cùng, rắc hành lá, đảo đều rồi tắt bếp.
Bí quyết để kho quẹt đậm đà & sánh mịn
- Dùng nồi đất: Giữ nhiệt lâu, giúp món thấm đều và giữ màu đẹp.
- Kho lửa liu riu: Giúp gia vị hòa quyện từ từ, không làm mắm cháy hoặc bị khê.
- Tỉ lệ mắm – đường – nước lọc theo tỷ lệ 2 : 1 + chút nước → tạo vị cân bằng.
- Thêm tiêu hoặc tương ớt giúp kho quẹt thêm sắc và mùi hấp dẫn.
- Tôm khô là linh hồn của món. Nhớ pha đều từ đầu để tôm chín đều và thơm tự nhiên.
Cách thưởng thức & bảo quản
- Thưởng thức: Ăn nóng kèm với rau củ luộc (bông cải, cà rốt, su su, đậu bắp), cơm trắng, cháo hoặc cơm cháy.
- Bảo quản:
- Để kho quẹt nguội hoàn toàn
- Cho vào hũ kín, cấp đông hoặc ngăn mát tủ lạnh (~4 °C)
- Dùng trong 5–7 ngày, trước khi dùng hâm nóng nhỏ lửa.
Công thức biến tấu cho người ăn kiêng / ăn lành mạnh
- Kho quẹt cho người tiểu đường:
- Dùng nấm rơm thay thịt, nước mắm giảm mặn, dùng đường thốt nốt để kiểm soát vị ngọt.
- Kho quẹt không dầu mỡ:
- Dùng đậu hũ + nấm hương, nước tương ít muối, nấu liu riu đến sánh.
- Kho quẹt cho tim mạch:
- Dùng dầu oliu, nước tương ít natri, mix nấm bào ngư + rau củ luộc.
Nhờ thế, kho quẹt vẫn giữ được vị đậm đà mà ít dầu mỡ, tốt hơn cho sức khỏe. Hoặc các bạn có thể tham khảo cách làm kho quẹt chay ngon tại nhà.
Giải đáp thắc mắc thường gặp
1. Nước kho quẹt không sánh chủ yếu do đâu?
- Kho lửa quá to → sốt bốc hơi nhanh nhưng chưa keo.
- Thiếu đường hoặc ratio nước mắm thấp quá.
2. Kho xong bị mặn và đắng?
- Do dùng nước mắm đậm đặc, công thức sai tỉ lệ.
- Giải pháp: tăng nước lọc hoặc thêm chút đường, kho thêm để hòa vị.
3. Tôm khô mềm, nước kho không thơm?
- Tôm loại kém chất lượng, thiếu hương; nên chọn tôm nõn, khô ráo đảm bảo mùi.
4. Kho quẹt bị cháy hoặc khê?
- Do dùng nồi chảo mỏng, lửa quá cao hoặc không khuấy đều.
- Dùng nồi đất và lửa nhỏ, thi thoảng khuấy đều để giữ hương vị sắc đẹp.
Tóm lược – công thức nhanh
- Ngâm tôm → thái thịt → băm hành, tỏi → thái ớt, hành lá.
- Pha nước mắm theo tỉ lệ 2:1 (mắm:đường) + 1 phần nước lọc.
- Làm tóp mỡ → phi hành tỏi → xào tôm → cho tóp + nước mắm → kho lửa nhỏ đến khi sánh → thêm hành lá, tiêu, ớt → tắt bếp.
- Ăn nóng hoặc bảo quản lạnh dùng dần.
Kết luận
Kho quẹt là một trong những bí quyết giữ chân gia đình vì hương vị đậm, dễ làm và có thể cá nhân hóa theo sở thích. Công thức trên rất dễ thực hiện với nguyên liệu đơn giản nhưng kết quả thì rất “khét tiếng” đấy!
Hy vọng bài viết giúp bạn nắm vững công thức và mẹo để làm ra món kho quẹt ngon, chuẩn vị, dễ dàng gây thương nhớ cho người thân và bạn bè. Mời bạn lưu lại để áp dụng dần nhé!
